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新餐廳－義大利菜就該這樣做

▲〈南瓜燉飯〉除了用Gorgonzola起司醬汁提味，飯店還另外放了一小坨波隆納肉腸做的慕斯增加鹹鮮度。圖／姚舜 ▲用杏仁蛋白餅乾（圖中白色）為燉飯提味，是「2013年世界50大餐廳」之一〈Dal Pescatore〉、世界最傑出女廚Nadia Santini的配方。圖／姚舜 ▲圖中條形的起司就是Burrata起司。圖／姚舜 ▲〈自助式瑪格麗特Pizza〉將番茄醬、羅勒葉和Burrata解構後，讓食客視個人喜好自己組合，提供另類食趣。圖／姚舜 ▲〈生胭脂蝦冷盤〉會用大量橄欖油增香，底部襯了白豆泥豐富口感潤度，並用鹽漬酸豆中和濃膩。圖／姚舜 ▲會淋橄欖油增香的〈Ribollita〉，是托斯卡尼地區非常傳統的湯品，昔日為了增加飽足感，刻意用很多豆子和麵皮烹調，故喝來口感似「粥品」。圖／姚舜 ▲J-Ping王嘉平以不同地區的橄欖油為當地菜餚提味增香，是〈Solo Trattoria〉餐廳的重要特色。圖／姚舜 被譽為「最會做義大利菜的台灣人」、義菜名廚J-Ping王嘉平，在台北逸仙路最新開設的〈Solo Trattoria〉餐廳，經一個月試營運後已正式開幕。「Trattoria」在義大利文中指的是「家常小館」或「小酒館」，等同於法國的Bistro。但「Solo Trattoria」菜單上的菜餚實已跳脫小館格局，內蘊著J-Ping「真正傳統義大利餐廳當如是」的雄心企圖。「這是湯？」，台北逸仙路新開的〈Solo Trattoria〉義大利餐廳，有「最會做義大利菜的台灣人」之稱的義菜名廚J-Ping王嘉平指著他作的〈Ribollita〉說，這是一道湯，且是義大利托斯卡尼當地非常傳統的湯。王嘉平還說，如果泰國最經典的湯是〈冬陽貢〉（泰式酸辣海鮮湯），那麼在他眼中，〈Ribollita〉就是義大利最具代表性的湯品了。我查了資料，問了義大利朋友，結果確實如王嘉平所說，義大利從北到南都有這道湯品。在過去物資缺乏的年代，義大利媽媽為了讓孩子或家人得到足夠營養與熱量，用了大量的豆子與蔬菜，另外再加入麵皮或麵包、麵條一起煨煮成湯。差別只是，北義人多用紅腰豆與發酵麵皮，拿坡里則是用白腰豆和短麵條，而托斯卡尼當地人則不用麵推薦宜蘭支票貼現信貸年息皮，而是用麵包豆子和纖質較粗的羽葉高麗菜煨煮成湯。「完全沒加高湯哦」，王嘉平說，煮〈Ribollita〉是將豆子煮軟煮透後，再用煮豆子的水先煮羽葉高麗菜，俟菜葉軟爛後再下白豆與隔夜麵包，邊煮還要邊攪拌，最後再淋了托斯卡尼橄欖油提味。由於蔬菜與豆子完全消融，〈Ribollita〉的味有一股自然甘甜，稠綿的口感既不像清湯，也不似用奶油增加稠度的濃湯，反而像粥，很有「媽媽味」。每年總要固定花時間到義大利「打工學菜」的王嘉平，確實非常懂義大利菜，他在台中經營的〈J-Ping Cafe〉餐廳也因為真實傳遞義菜美味，故得到義大利官方「OSPITALITA ITALIANA」認證，意味他詮釋演繹的義大利菜，連義大利人都肯定。繼3年前在安和路開設〈Solo Pasta〉之後，再度北上開設新餐廳〈Solo Trattoria〉，王嘉平決定全面回歸經典，揚棄那些放諸四海都長得一個樣的「媚俗流行菜」，走自己的路，與食客分享他的義大利美食經驗。王嘉平並以「我的餐盤裡沒有洋娃娃」自我調侃，強調〈Solo Trattoria〉的菜不見得漂亮，但烹調料理方式、食材佐料與味道一定堅持正統。在台灣哪家義大利餐廳會用兩個爐、兩口鍋煮義大利燉飯呢？〈Solo Trattoria〉就在用這種方式煮燉飯，一口鍋裡慢著高湯，另一口鍋裡則放著最高級的Acquerello米，廚師將高湯一點一點的加到生米的鍋中，慢慢熬煮、慢慢收乾，足足花30分鐘煮出一鍋燉飯。也就是因為照義大利傳統方式煮燉飯實在費時，〈Solo Trattoria〉決定在每天晚上7點半煮燉飯，在此之前的7點15分則由服務人員詢問客人是否要點食燉飯，以掌握數量。採訪這天，王嘉平並以「2013世界最佳50餐廳」之一〈Dal Pescatore〉餐廳，得到當年「世界最佳女廚」的Nadia Santini的食譜配方，用杏仁蛋白餅乾提味，作了一道〈南瓜燉飯〉，曼妙的風味與義大利老饕最重視的Aldente彈牙口感，讓當天在餐廳吃到的客人讚聲連連。標榜愈做愈回頭的〈Solo Trattoria〉，真的是一家很不一樣的義大利餐廳，食客在此可嚐到淋了大量橄欖油提味的〈生鮮胭脂蝦冷盤〉，更可以用Burrata起司、番茄醬和羅勒葉，自己為〈自助式瑪格麗特Pizza〉調味。Fun心玩味的王嘉平豪氣表示：義大利菜就該這樣做！INDEX●Solo Trattoria地址：台北市逸仙路50巷22號電話：02-87802691

新聞來源http://www.chinatimes.com/newspapers/20140705000232-260210

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